松
Matsumoto Tonkatsu Academy
คอร์สพิเศษ · Art of Meat Craft & Wagyu · 2 วัน
Art of Meat Craft
& Wagyu
ศาสตร์แห่งเนื้อ เรียนเนื้อ 7 ส่วนใน 9 จาน ด้วยสต๊อกแม่หม้อเดียวที่แตกออกเป็นซอสได้ทั้งห้าตัวครับ
1ภาพรวมคอร์ส · เนื้อ 8 ส่วน 9 จาน
Art of Meat Craft คอร์สนี้ไม่ได้สอนแค่ย่างเนื้อให้อร่อยครับ แต่สอนตั้งแต่แล่เนื้อก้อนใหญ่ แยกส่วนที่ขายได้แพงออกจากเศษ แล้วใช้ทุกส่วนให้กลายเป็นอาหารได้จริง
เนื้อ 8 ส่วนกับจานที่ใช้
| ส่วน | ใช้ในจาน |
|---|
| วากิว ใบพาย Oyster Blade | โซเม็ง · เนื้อกุหลาบ · สเต๊กปิดคอร์ส · เศษไปทำแซนวิช |
| ซี่โครงเนื้อ Short Rib | ช็อตริบซูวี |
| Clod สะบัก | Jungle Tataki |
| Zabuton | ข้าวผัดมันเนื้อ · เศษไปทำแซนวิช |
| Brisket ท้องลาย | สุกี้ยากี้ย่าง |
| แก้มวัว Beef Cheek | บูร์กิญง |
| Horumon ไขมันไส้อ่อน | เจียวเป็นน้ำมันผัดข้าวและทอดกระเทียมเจียว |
| กระดูกเนื้อ | สต๊อกแม่ ซึ่งแตกเป็นซอสทั้งห้าตัว |
ซอสแม่ 1 ตัว แตกเป็นลูก 5
หัวใจของคอร์สสต๊อกเนื้อ แตกออกเป็น ซอสเนื้อ Beef Jus สำหรับสเต๊ก · ซอสกาแฟ สำหรับช็อตริบ · ซอสโซเมง สำหรับโซเม็งเนื้อราดซุปร้อน · ทาเระวาริชิตะ สำหรับสุกี้ยากี้ย่าง · ซอสทรัฟเฟิล สำหรับเนื้อกุหลาบ
เคล็ดที่เอาไปใช้ได้ทุกเมนู
"ทำแม่ให้ดีตัวเดียว แล้วต่อยอดออกไปได้อีกห้าทาง"
ไม่ต้องเริ่มใหม่ทุกครั้งที่เปลี่ยนจาน
2อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม
Art of Meat Craft
สองวันนี้ใช้ของเยอะครับ เช็คหน้านี้ก่อนวันเรียน จะได้ไม่ต้องวิ่งหาของกลางคลาส
ผู้เรียนพกมาเอง
| มีดแล่ส่วนตัว ลับคมมาแล้ว | 1 เล่ม |
| เทอร์โมมิเตอร์แบบเสียบ อ่านเร็ว | 1 อัน |
| ผ้ากันเปื้อน · ผ้าเช็ดมือ | ชุดละ 1 |
| กล่องหรือถุงใส่ของกลับบ้าน | เตรียมมาเผื่อ |
ขวดสต๊อกกลับบ้านทางร้านเตรียมให้ ขนาด 500 มล. คนละ 1 ขวด
ทางร้านเตรียม
| อุปกรณ์ | ใช้กับ |
|---|
| เครื่องซูวีพร้อมอ่าง | ใช้ 5 อุณหภูมิ ทำต่างเวลากัน · แก้มวัว 80°C · ช็อตริบ 80°C · Brisket 75°C · ใบพาย 54°C · Clod 50°C |
| เครื่องซีลสุญญากาศ + ถุง | ทุกจานที่ซูวี |
| หม้อสต๊อกก้นหนาทรงสูง คนละใบ + เตาอบ | สต๊อกคนละหม้อ เตาอบ 150°C |
| พิมพ์สี่เหลี่ยม + แผ่นกดพอดีขอบใน + น้ำหนัก 1 กก. | กดพิมพ์แก้มวัว |
| โบทอชพ่นไฟ | เนื้อกุหลาบ · สุกี้ยากี้ย่าง สองจานนี้ใช้โบทอชแทนกระทะ |
| พิมพ์วงกลมขึ้นรูป | Jungle Tataki |
| กระทะเหล็กหรือเหล็กหล่อ คนละใบ | ข้าวผัด · เซียร์ · ย่างเครื่องเคียง |
| เครื่องชั่งละเอียด 0.1 ก. | เครื่องเทศ ผงเห็ด rub |
| กระชอนตาถี่ · ผ้าขาวบาง · กระดาษกรองกาแฟ | กรองสต๊อก ซอสลูก และ Coffee Extract |
3สต๊อกเนื้อ · ซอสแม่ของทั้งคอร์ส
Art of Meat Craft ตำราคลาสสิกบอกให้ต้มกระดูกเยอะ ๆ แต่จริงๆแล้วรสมาจากเนื้อที่ตุ๋นลงไปด้วย ส่วนกระดูกให้แค่เจลาตินกับบอดี้ครับ
วัตถุดิบ
ต่อ 1 คน 1 หม้อ
| น้ำเย็น | 400 มล. |
| เนื้อวัวบด ส่วนถูก | 240 ก. |
| กระดูกวัวสับ 5 ซม. (ข้อ 180 ก. · ไข 120 ก.) | 300 ก. |
| ไขวัวหรือน้ำมันพืช | 20 ก. |
| ไวน์แดง | 80 มล. |
| หอมใหญ่ · แครอท หั่นเต๋า | อย่างละ 60 ก. |
| ขึ้นฉ่ายฝรั่ง | 12 ก. |
| มะเขือเทศเข้มข้น | 30 ก. |
| กระเทียมทุบ · ไธม์ | 8 ก. · 4 ก. |
| โป๊ยกั๊ก | 3 กลีบ |
| เกลือ | ไม่ใส่เลย |
น้ำเริ่มต้นลดลงจากเดิม สต๊อกจึงเข้มข้นขึ้น กรองแล้วชิมความเข้มข้นก่อนแบ่งใส่ขวดกลับบ้าน · หม้อต้องทรงสูงแคบ ความจุ 2 ลิตร ห้ามใช้หม้อเตี้ยปากกว้างเพราะผิวน้ำกว้างจะระเหยเร็วเกินไป
🧪 ทำไมต้องห้ามใส่เกลือสต๊อกนี้จะถูกเคี่ยวลดต่ออีกหลายรอบในซอสลูกแต่ละตัว เกลือที่ใส่ตอนนี้จะเข้มขึ้น 3 ถึง 4 เท่าตอนปลายทางจนคุมไม่ได้ เกลือเป็นหน้าที่ของซอสลูก ไม่ใช่ของแม่
ซอสแม่ต้องเป็นกลาง ซอสลูกค่อยมีบุคลิก อูมามิของสต๊อกมีสองขาโดยตั้งใจคืออิโนซิเนตจากเนื้อและกลูตาเมตจากมะเขือเทศ จงใจเว้นกัวไนเลตไว้ให้ซอสลูกเติมเอง ถ้าแม่มีกลิ่นเฉพาะตัวแรงเกิน ลูกทั้งห้าจะกลิ่นเหมือนกันหมดจนแยกจานไม่ออก
4สต๊อกเนื้อ · วิธีทำ
Art of Meat Craft คลาสนี้ต้มในเตาอบไม่ใช่บนเตาครับ เพราะแยกหม้อคนละใบแล้วเจอปัญหาสามอย่างพร้อมกัน
วิธีทำ
1
อบกระดูก 220°C 45 นาที เกลี่ยชั้นเดียวอย่าซ้อน จนน้ำตาลเข้มทุกด้าน
2
ผัดเนื้อบดในไขวัว แบ่งผัดเป็นรอบเล็ก อย่าให้เนื้อล้นกระทะ จนน้ำตาลเข้มทุกชิ้น ห้ามมีรอบไหนแค่สุกเทา
3
ผัดหอมใหญ่ แครอท ขึ้นฉ่าย กระเทียมจนขอบเข้ม
4
ใส่มะเขือเทศเข้มข้น ผัดจนเปลี่ยนจากแดงสดเป็นแดงอิฐ เทคนิคนี้เรียก pincer ใช้ตัวเดียวกับซอสบูร์กิญง
5
เทไวน์แดงละลายคราบก้นหม้อ เคี่ยว 2 นาที · ใส่กระดูกอบกับเนื้อบด แล้วเติมน้ำเย็น
6
ค่อย ๆ ขึ้นไฟจนเริ่มมีฟอง อย่าเร่ง แล้วช้อนฟองสีเทาออกให้หมดใน 20 นาทีแรก ขั้นนี้ตัดสินว่าสต๊อกจะใสหรือขุ่น
7
ใส่ไธม์กับโป๊ยกั๊ก ปิดฝาสนิท เข้าเตาอบ 150°C นาน 5 ชั่วโมง ไม่ต้องเฝ้า ไม่ต้องเปิดฝา
8
กรองผ่านตะแกรงละเอียด อย่าบี้กาก ปล่อยให้หยดเอง · ช้อนไขมันเก็บไว้ผัดเครื่องเคียง
🧪 ทำไมต้องเตาอบไม่ใช่บนเตาหม้อเล็กคนละใบเจอปัญหาสามอย่างพร้อมกัน คือ ระเหยเร็วกว่าหม้อใหญ่มาก เพราะพื้นที่ผิวต่อปริมาตรสูงกว่า · ไฟอ่อนสุดของเตาบ้านยังแรงเกินจนเดือดพล่านทำให้ขุ่น · และต้องยึดหัวเตาไว้ตลอด 5 ชั่วโมง ซึ่งชนกับจานอื่น · ที่อุณหภูมิเตา 150°C ของเหลวในหม้อจะนิ่งอยู่ราว 95°C ซึ่งคือจุดที่ต้องการพอดี และทุกหม้อได้เงื่อนไขเหมือนกันเป๊ะ ทำให้เทียบผลตอนกรองได้ยุติธรรม
| อาการ | สาเหตุ | วิธีแก้ |
|---|
| สต๊อกขุ่นเป็นสีเทา | ไม่ได้ช้อนฟอง หรือเดือดพล่านบนเตา | ช้อนฟองให้หมดใน 20 นาทีแรกก่อนเข้าเตาอบ |
| ใสแต่จืด | ผัดเนื้อบดไม่เข้มพอ | ผัดเป็นรอบเล็ก ทุกชิ้นต้องน้ำตาลเข้ม |
| บอดี้บาง ไม่เคลือบช้อน | กระดูกข้อน้อยหรือท่อนใหญ่เกิน | กระดูกข้อ 60% · สับไม่เกิน 5 ซม. |
| ขมเฝื่อน | กระดูกอบไหม้ หรือบี้กากตอนกรอง | อบแค่น้ำตาลเข้ม · กรองแบบปล่อยหยด |
5บูร์กิญง · ทำไมเราถึงทำต่างจากตำรา
Art of Meat Craft บูร์กิญงที่คนทั่วไปทำคือโยนเนื้อลงจมไวน์แล้วเคี่ยวยาว ผมอยากให้เราทำอีกแบบครับ คือแยกเนื้อออกจากไวน์ตั้งแต่ต้น แล้วค่อยเอามารวมกันตอนท้าย เหตุผลอยู่ในหน้านี้ทั้งหมด
บูร์กิญงคลาสสิก เทียบกับ วิธีของคลาสนี้
คลาสสิก · เคี่ยวรวมหม้อเดียว
เนื้อจมไวน์ เคี่ยวไฟอ่อน 3 ถึง 4 ชั่วโมง
ไวน์โดนความร้อนนานจนแทนนินกร้าน กลิ่นผลไม้หายไปเกือบหมด
เนื้อสัมผัสคุมยาก เพราะขึ้นกับไฟและหม้อ
คลาสนี้ · แยกส่วน
เนื้อซูวี 80 องศา 12 ชั่วโมง คุมได้แม่นยำทุกครั้ง
ไวน์เคี่ยวแยกในหม้อของตัวเอง แบ่งใส่สองจังหวะ
น้ำเจลาตินในถุงเก็บไว้ได้ทั้งหมด ไม่หายไปกับหม้อ
ทำไมไวน์ที่เคี่ยวแยกต้องเป็นไวน์แทนนินต่ำแทนนินจับกับโปรตีนแล้วตกตะกอน เป็นเหตุผลเดียวกับที่การจิบไวน์แทนนินจัดแล้วกลั้วปาก โปรตีนในน้ำลายจะดึงแทนนินให้ตกลงก้นแก้วได้จริง เวลาเคี่ยวรวมกับเนื้อ เจลาตินและโปรตีนจากเนื้อจะคอยจับแทนนินไว้ตลอด ไวน์แทนนินสูงจึงพอทนได้ แต่พอเราเคี่ยวไวน์แยกในหม้อที่ไม่มีโปรตีนเลย แทนนินจะเข้มขึ้นตามการลดปริมาตร โดยไม่มีอะไรมาถ่วง เคี่ยวเหลือหนึ่งในสี่ก็เท่ากับแทนนินเข้มขึ้นราวสี่เท่า นี่คือเหตุผลที่เราเลือก Pinot Noir ไม่ใช่ Cabernet Sauvignon
ทำไมจานนี้ต้องทำวันที่ 1 แล้วเสิร์ฟวันที่ 2ซอสและเนื้อเบรซที่แช่เย็นพักไว้แล้วอุ่นเสิร์ฟใหม่ มักมีรสซับซ้อนกว่าตอนเพิ่งทำเสร็จ เพราะเกิดออกซิเดชันช้าๆ ซึ่งในระดับน้อยให้รสที่ลึกและน่าพอใจ กลไกคล้ายกับที่ทำให้ชีสบ่มและเนื้อบ่มมีรสเข้ม และไธม์ในสูตรไม่ได้ใส่เพื่อความหอมอย่างเดียว มันมีสารต้านอนุมูลอิสระที่คอยคุมไม่ให้ออกซิไดซ์เกินพอดีด้วย การข้ามคืนของเราจึงไม่ใช่แค่เรื่องบริหารเวลา แต่ทำให้อร่อยกว่าจริง
120 ก.เนื้อดิบต่อคนเลาะเอ็นและเยื่อทิ้งราว 25 เปอร์เซ็นต์ก่อนใช้ครับ
จานนี้เป็นจานที่ เริ่มวันหนึ่งแล้วจบอีกวันหนึ่ง เหมือนช็อตริบกับสุกี้ยากี้ที่ลงอ่างซูวีข้ามคืนด้วย ให้ผู้เรียนเห็นว่าเวลาทำงานกับอาหารอย่างไรครับ
6บูร์กิญง · วัตถุดิบและอุปกรณ์
Art of Meat Craft หน้านี้เก็บเฉพาะของที่ต้องเตรียมสำหรับบูร์กิญงโดยตรงครับ
วัตถุดิบทั้งหมด สำหรับ 1 ที่
ชั่งเป็นกรัมทุกตัว
| เนื้อ · แก้มวัวทั้งชิ้น ก่อนเลาะ | 160 ก. |
| เกลือ สำหรับหมักเนื้อ | 1.2 ก. |
| พริกไทยดำบดหยาบ | ปลายมีด |
| น้ำมันสำหรับเซียร์ | 4 ก. |
| ซอส · ไวน์แดง Pinot Noir | 150 มล. |
| หอมใหญ่ หั่นเต๋า | 30 ก. |
| แครอท หั่นเต๋า | 20 ก. |
| ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หั่นเต๋า | 12 ก. |
| กระเทียม ทุบ | 4 ก. |
| มะเขือเทศเข้มข้น | 8 ก. |
| เห็ดหอมแห้ง | 3 ก. |
| น้ำสต๊อกเนื้อ | 100 มล. |
| ไธม์สด · ใบกระวาน · พริกไทยเม็ด | 1 กิ่ง · 1 ใบ · 5 เม็ด |
| น้ำส้มไวน์แดง สำหรับเติมท้าย | 2 มล. |
| เครื่องเคียง · เบคอนหั่นแท่ง | 30 ก. |
| หอมหัวเล็ก ปอกแล้ว | 40 ก. |
| เห็ดสด ผ่าครึ่ง | 40 ก. |
| เนยจืด · น้ำตาลทราย | 8 ก. · 1.6 ก. |
อุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้: เครื่องซูวีที่คุมได้ถึง 80 องศา · เครื่องซีลสุญญากาศ · พิมพ์สี่เหลี่ยมกับของหนักสำหรับกดทับ · เทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบ · ตะแกรงกรองละเอียด
7แก้มวัว · ซูวีข้ามคืนแล้วกดพิมพ์
Art of Meat Craft แก้มวัวเป็นกล้ามเนื้อที่ทำงานหนักที่สุดชิ้นหนึ่งของวัว มันเลยมีคอลลาเจนมหาศาลครับ ซึ่งเป็นข้อดี เพราะพอคอลลาเจนละลายเป็นเจลาตินแล้ว มันจะให้ความฉ่ำที่เนื้อส่วนนุ่มให้ไม่ได้เลย
ขั้นที่ 1 · เตรียมเนื้อ
วันที่ 1 · 15:00
1
เลาะพังผืด (Silver Skin) และเอ็นขาวออกให้หมด อย่าเสียดาย ส่วนนี้ไม่ละลายแม้ปรุงนาน
2
ตัดแบ่งเป็นชิ้นน้ำหนัก 120 กรัม ต่อชิ้น
3
โรยเกลือ 1 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อ กับพริกไทย พักในตู้เย็น 1 ชั่วโมง
ขั้นที่ 2 · เซียร์แล้วซีลถุง
วันที่ 1 · 17:00
1
ซับผิวเนื้อให้แห้งสนิท เซียร์ในกระทะร้อนจัดจนผิวเข้มทุกด้าน
2
พักให้เย็นสนิทก่อนซีลถุงเสมอ ถ้าซีลตอนร้อน ไอน้ำจะทำให้ซีลไม่ติดและถุงลอย
3
ซีลสุญญากาศทีละชิ้น ห้ามใส่ไวน์ลงในถุง เพราะแอลกอฮอล์จะเปลี่ยนวิธีที่โปรตีนเนื้อสุก แล้วผิวเนื้อจะกลายเป็นสีเทาซีดโดยไม่จำเป็น ไวน์อยู่ในหม้อซอสของมันเองแล้วครับ
ขั้นที่ 3 · ซูวี 80 องศา 12 ชั่วโมง
สูตรตำรา ✓
ค่าอ้างอิงจากตาราง Best Bets ของ Modernist Cuisine เล่ม 6 สำหรับแก้มวัวมีให้เลือกสี่ระดับ ที่เราใช้คือระดับที่นุ่มที่สุด
| แน่นแบบสเต๊ก | 58 องศา · 72 ชม. |
| นุ่มแต่ยังมีตัว | 62 องศา · 72 ชม. |
| นุ่มแยกเสี้ยน | 68 องศา · 36 ชม. |
| ยุ่ยมาก · ที่เราใช้ | 80 องศา · 12 ชม. |
| ทางเลือกหม้ออัดความดัน | 1 บาร์ · 60 นาที |
เราเลือก 80 องศา เพราะเป็นค่าเดียวที่ลงตัวกับตารางเรียนสองวันได้จริง โดยไม่ต้องเริ่มก่อนวันเรียน
8แก้มวัว · ซูวีข้ามคืนแล้วกดพิมพ์ · ต่อ
Art of Meat Craft ขั้นที่ 4 · กดพิมพ์ · ขั้นตอนที่เปลี่ยนจุดอ่อนเป็นจุดแข็ง
วันที่ 2 · 06:30
ที่ 80 องศาเนื้อจะยุ่ยจนตักขึ้นมาแล้วแตกเป็นเส้นๆ ซึ่งจัดจานยาก เราแก้ด้วยการขึ้นรูปตอนยังอุ่น ทำทั้ง 7 ขั้นให้ครบจะได้บล็อกที่ขอบคมและหน้าตัดเนียน
1
เปิดถุง เทน้ำในถุงเก็บไว้ทั้งหมด · กันไว้ 3 ช้อนโต๊ะเคี่ยวจนข้นเป็นเงา เรียกว่าน้ำเคลือบ ที่เหลือกรองไปทำซอส
2
ฉีกเนื้อตามเสี้ยนเป็นแผ่นหนา 1 ซม. แล้วเขี่ยไขมันก้อนใหญ่ทิ้ง ส่วนที่แทรกเป็นเส้นบางไม่ต้องยุ่ง
3
รองพิมพ์ด้วยแรปให้ล้นขอบทุกด้าน เจาะรูที่ก้น 3 ถึง 4 รู
4
เรียงเป็นชั้นขณะยังอุ่น หันเสี้ยนไปทางเดียวกันทุกชั้น · ทาน้ำเคลือบบาง ๆ ระหว่างชั้น · กดไล่อากาศทุกครั้งที่เพิ่มชั้น
5
พับแรปปิด วางแผ่นแข็งที่ตัดพอดีขอบในของพิมพ์ทับเต็มหน้า แล้วทับด้วยน้ำหนัก 1 กก. วางบนถาดเอียงให้น้ำส่วนเกินไหลออก
6
แช่เย็น อย่างน้อย 4 ชั่วโมง ถ้ามีเวลาให้ข้ามคืน
7
เล็มขอบทั้งสี่ด้านทิ้งก่อน แล้วค่อยตัดแบ่ง พักไว้รอลงหม้อรวม ดูหน้า 17
ทำไมกดพิมพ์แล้วเนื้อถึงติดกันเจลาตินที่ละลายออกมาระหว่างปรุงจะอยู่ระหว่างเส้นใยเนื้อทั้งหมด พอทำให้เย็นลง เจลาตินเซ็ตกลับเป็นเจลแล้วทำหน้าที่เหมือนกาวธรรมชาติ ยิ่งเนื้อยุ่ยมาก แปลว่ายิ่งมีเจลาตินมาก ยิ่งกดติดดี ข้อจำกัดของอุณหภูมิ 80 องศาจึงกลายเป็นข้อได้เปรียบในขั้นตอนนี้พอดี
9แก้มวัว · 6 จุดที่ทำให้บล็อกออกมาคม
Art of Meat Craft
ทุกขั้นในหน้าที่แล้วมีเหตุผลครับ ถ้าข้ามข้อไหนไปจะเห็นผลที่หน้าตัดทันที
ทำไมต้องทำแบบนั้น
| สิ่งที่ทำ | ถ้าไม่ทำ |
|---|
| เรียงเสี้ยนทางเดียวกัน ตัดขวางเสี้ยน | บล็อกร่วนตอนตัด หน้าตัดเป็นขุย · หลักเดียวกับที่หนังสือให้เรียงเส้นเนื้อบดขนานกันก่อนหั่น |
| ฉีกเป็นแผ่น ไม่วางเป็นก้อน | ระหว่างก้อนมีโพรงอากาศที่เจลาตินเติมไม่เต็ม ตัดแล้วเป็นรู |
| เขี่ยไขมันก้อนใหญ่ ตอนอุ่น | ไขมันไม่เซ็ตเป็นเจล เย็นแล้วแข็งแยกตัว หลุดออกเป็นรู |
| ทาน้ำเคลือบ ระหว่างชั้น | เจลาตินในเนื้อเชื่อมได้เฉพาะจุดที่แนบสนิท ส่วนที่ไม่แนบต้องมีปูนอุด |
| กดด้วยแผ่นเรียบ เต็มหน้า | ของหนักวางตรง ๆ ลงแรงจุดเดียว กลางแน่นขอบหลวม ขอบจึงร่วน |
| เจาะรู ให้น้ำเกินไหลออก | น้ำใสขังก้นพิมพ์ ชั้นล่างแฉะตัดไม่เป็นรูป |
น้ำหนักทับ 1 กก. พอ อย่าใช้หนักกว่านั้น แรงมากเกินจะบีบเจลาตินออกหมด ได้บล็อกแน่นแต่แห้ง
ตัดและอุ่น
1
ตัดตอนเย็นจัด มีดยาวใบบาง จุ่มน้ำร้อนเช็ดแห้งก่อนตัดทุกครั้ง ลากครั้งเดียวจบ ห้ามเลื่อย
2
เล็มขอบทิ้งด้านละ 5 มม. ขอบนอกไม่มีวันเรียบเพราะติดแรป เศษลงหม้อรวม
3
อุ่นในถุงแช่น้ำ 60 ถึง 65 องศา · ห้ามอุ่นในซอส เจลาตินจะละลายแล้วบล็อกพัง
4
อยากได้ผิวเกรียม เซียร์เฉพาะหน้าบนเร็ว ๆ แล้วค่อยราดซอส
ถ้าบล็อกยังไม่เซ็ต วัวแต่ละตัวให้เจลาตินไม่เท่ากัน เติมเจลาตินผง 1 กรัมต่อน้ำเคลือบ 100 กรัม · ผงกาว Activa สามารถใช้ได้ แต่ใช้เวลาในการแช่ 12 ถึง 24 ชั่วโมง และเจลาตินจากเนื้อเพียงพออยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องใช้ผงกาวเพิ่ม มีไว้เผื่อกรณีที่ทำตามทุกขั้นตอนแล้วเนื้อยังแตกเท่านั้น
10ซอสไวน์แดง · แบ่งไวน์เป็นสองจังหวะ
Art of Meat Craft ซอสคือหัวใจของจานนี้ครับ และเทคนิคเดียวที่อยากให้จำติดตัวไปคือ อย่าใส่ไวน์ทั้งหมดพร้อมกัน เพราะไวน์ทำหน้าที่สองอย่างที่ต้องการความร้อนคนละแบบ
ไวน์ที่ใช้ · Pinot Noir
แทนนินต่ำ กรดดี
Pinot Noir คือองุ่นของแคว้น Bourgogne ต้นตำรับของจานนี้ และเป็นองุ่นที่แทนนินต่ำที่สุดกลุ่มหนึ่ง จึงทนการเคี่ยวลดแบบแยกหม้อได้ Pinot Noir จากชิลีหรือนิวซีแลนด์ใช้แทนได้เต็มที่ เพราะคาแรกเตอร์ตรงกัน
| ต้องการ · แทนนินต่ำถึงกลาง | เข้มขึ้น 4 เท่าตอนเคี่ยว |
| ต้องการ · กรดดี | กรดหายไประหว่างเคี่ยว |
| ต้องการ · ผ่านโอ๊คน้อย | รสไม้เข้มขึ้นจะขมเฝื่อน |
| ต้องการ · แห้งสนิท | น้ำตาลเข้มขึ้นจะเลี่ยนและไหม้ก้นหม้อ |
ไวน์ที่ห้ามใช้กับสูตรนี้ Cabernet Sauvignon เพราะแทนนินสูงเกินจนเฝื่อนติดลิ้น · Shiraz ราคาถูกเพราะโอ๊คหนักและน้ำตาลตกค้างสูง · ไวน์ที่เขียนว่า cooking wine เพราะมีเกลือผสมมา จะคุมความเค็มของซอสไม่ได้เลย
11ซอสไวน์แดง · วิธีทำ
Art of Meat Craft ขั้นที่ 1 · ฐานซอส
วันที่ 1 · 18:30
1
แช่เห็ดหอมแห้ง 3 ก. ในน้ำเย็นในตู้เย็น 2 ชั่วโมง เก็บน้ำแช่ไว้ด้วย
2
ผัดหอมใหญ่ แครอท ขึ้นฉ่าย กระเทียม ในน้ำมันจนขอบเริ่มเข้ม
3
ใส่มะเขือเทศเข้มข้น 8 ก. ผัดต่อจนสีเปลี่ยนจากแดงสดเป็นแดงอิฐ ขั้นนี้เรียกว่า pincer ห้ามข้าม ไม่งั้นมะเขือเทศจะทิ้งรสเปรี้ยวดิบไว้ในซอส
4
ใส่ไวน์ก้อนหลัก 120 มล. เคี่ยวไฟกลางจนเหลือราวหนึ่งในสี่
5
ใส่สต๊อกเนื้อ 100 มล. เห็ดหอมพร้อมน้ำแช่ ไธม์ ใบกระวาน พริกไทยเม็ด เคี่ยวต่อ 45 นาที
6
กรองผ่านตะแกรงละเอียด แช่เย็นข้ามคืน
ขั้นที่ 2 · รวมซอสตอนเสิร์ฟ
วันที่ 2 · 11:30
1
อุ่นฐานซอสที่แช่เย็นไว้ ใส่ น้ำเจลาตินจากถุงเนื้อ ที่เก็บไว้ทั้งหมด
2
เคี่ยวไวน์ก้อนที่สอง 30 มล. ในหม้อเล็กแยก แค่ 3 ถึง 4 นาที พอไล่แอลกอฮอล์
3
เทไวน์ก้อนที่สองลงซอสหลัก หลังปิดไฟแล้ว
4
ปรุงเกลือ แล้วหยดน้ำส้มไวน์แดง 2 มล. เป็นขั้นสุดท้าย ชิมแล้วปรับ
ทำไมต้องเติมไวน์กับกรดกลับตอนท้ายการเคี่ยวยาวทำให้สารระเหยที่ให้กลิ่นผลไม้หายไปหมด และกดกรดจนซอสรสแบน การเติมกลับตอนท้ายจึงไม่ใช่การแต่งรส แต่คือการคืนสิ่งที่กระบวนการทำลายไป
12อูมามิ · ทำไมซอสเนื้อล้วนถึงรู้สึกว่าขาดอะไรไป
Art of Meat Craft หน้านี้เป็นทฤษฎีที่ใช้ได้กับทุกจานในคอร์ส ไม่ใช่แค่จานนี้ครับ พอเข้าใจแล้วจะมองซอสของตัวเองออกเลยว่าขาดอะไร
อูมามิไม่ได้มาจากสารตัวเดียวความเข้มของอูมามิที่ลิ้นรับรู้ได้เกิดจาก การเสริมฤทธิ์กันของสารสามกลุ่ม เมื่ออยู่ครบสามตัว ความเข้มที่รับรู้ได้จะเพิ่มแบบทวีคูณ ไม่ใช่บวกกันธรรมดา หลักการเดียวกับดาชิญี่ปุ่นที่ต้องใช้คอมบุคู่กับคัตสึโอบุชิเสมอ ไม่เคยใช้อย่างเดียว
| แหล่ง | มาจากไหน | ในจานนี้ |
|---|
| Inosinate | เนื้อสัตว์ ปลาแห้ง กุ้งแห้ง | แก้มวัว กับ สต๊อกเนื้อ ✓ มีอยู่แล้ว |
| Glutamate | มะเขือเทศ ซีอิ๊ว มิโสะ ชีสบ่ม สาหร่าย | มะเขือเทศเข้มข้น 8 ก. ที่ผัดจนเป็นสีแดงอิฐ |
| Guanylate | เห็ดแห้งเท่านั้น | เห็ดหอมแห้ง 3 ก. พร้อมน้ำแช่ |
เห็ดสดกับเห็ดแห้งทำหน้าที่คนละอย่างกัน เห็ดสดที่ผัดใส่ตอนท้ายให้เนื้อสัมผัสและความหอม แต่ให้กัวไนเลตน้อยมาก ส่วนกัวไนเลตเกิดขึ้นตอนเห็ดถูกทำให้แห้งและถูกคืนตัวด้วยความร้อน สูตรนี้จึงใช้ทั้งสองแบบ ไม่ใช่เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง
ปริมาณที่ใช้น้อยกว่าที่คนคิดมากครับ เห็ดหอมแห้งแค่ 3 กรัมกับมะเขือเทศเข้มข้น 8 กรัม ก็เปลี่ยนซอสทั้งหม้อได้แล้ว ถ้าใส่เยอะกว่านี้ซอสจะเริ่มมีรสของตัวเองแทนที่จะเป็นรสเนื้อ ซึ่งผิดวัตถุประสงค์
เคล็ดที่เอาไปใช้ได้ทุกเมนู
เวลาชิมซอสแล้วรู้สึกว่า "อร่อยแต่ตื้น" ทั้งที่เคี่ยวมานาน ให้ไล่ดูก่อนเลยว่าขาดแหล่งไหนในสามแหล่งนี้ ส่วนใหญ่จะขาดกัวไนเลต เพราะไม่มีใครนึกถึงเห็ดแห้งเวลาทำซอสฝรั่งครับ
13เครื่องเคียง · garniture à la bourguignonne
Art of Meat Craft ของสามอย่างนี้คือสิ่งที่ทำให้จานเรียกว่าบูร์กิญงได้ครับ ถ้าไม่มีมันก็เป็นแค่เนื้อตุ๋นไวน์แดงธรรมดา
กฎเหล็กข้อเดียวของหน้านี้ ทั้งสามอย่างต้องทำแยกกระทะกันคนละใบ แล้วรวมกับซอสตอนประกอบจานเท่านั้น จุดที่คนทำที่บ้านพลาดกันมากที่สุดคือโยนทุกอย่างลงหม้อเดียวตั้งแต่ต้น ผลคือหอมเละจนไม่เหลือรูป เห็ดคายน้ำจนจืด และเบคอนหมดความกรอบไปตั้งแต่ชั่วโมงแรก
1 · Lardons เบคอนแท่ง
30 ก.
1
หั่นเบคอนเป็นแท่งหนา 1 ซม. ยาว 3 ซม.
2
เริ่มจาก กระทะเย็น ค่อยๆ ขึ้นไฟกลาง ให้ไขมันเจียวออกมาเอง
3
ตักขึ้นพักบนตะแกรงเมื่อขอบเริ่มกรอบ เก็บไขมันไว้ผัดเห็ด
14เครื่องเคียง · garniture à la bourguignonne · ต่อ
Art of Meat Craft 2 · หอมหัวเล็กกลาเซ่
40 ก.
1
ใส่หอมปอกแล้วลงกระทะ เติมน้ำ 20 มล. เนย 5 ก. น้ำตาล 1.6 ก. เกลือเล็กน้อย
2
ปิดฝากระดาษไข ตุ๋นไฟอ่อนจนหอมนิ่มและน้ำเกือบแห้ง
3
เปิดฝา เขย่ากระทะจนน้ำตาลกับเนยเคลือบหอมเป็นเงา ระวังไหม้ในนาทีสุดท้าย
3 · เห็ดสดผัด
40 ก.
1
ผ่าเห็ดครึ่ง ใช้ ไขมันเบคอนที่เก็บไว้ ตั้งกระทะให้ร้อนจัดก่อนใส่
2
ใส่เห็ดชั้นเดียว อย่าคน จนด้านล่างเป็นสีทองแล้วค่อยพลิก
3
ปรุงเกลือตอนท้ายเท่านั้น ใส่เนยที่เหลือ 3 ก. แล้วยกลง
ทำไมห้ามใส่เกลือเห็ดตั้งแต่แรกเกลือดึงน้ำออกจากเซลล์เห็ดทันที พอน้ำออกมาในกระทะ อุณหภูมิผิวจะถูกกดไว้ที่จุดเดือดน้ำ ทำให้เห็ด ต้มตัวเองแทนที่จะผัด จึงไม่มีวันเป็นสีทอง ต้องรอให้ผิวเป็นสีทองก่อนแล้วค่อยปรุงเกลือเสมอ
15มันบด · สูตร Fallow อบทั้งเปลือก
Art of Meat Craft มันบดที่คนส่วนใหญ่ทำจะเหนียวยืดถ้าบดมากไป ร้าน Fallow ในลอนดอนแก้ด้วยการอบแทนต้ม แล้วเอาเปลือกไปอินฟิวส์ครับ
วัตถุดิบ
ต่อ 1 คน · ได้มันบด 120 ก.
| มันฝรั่งทั้งหัว ไม่ปอก | 125 ก. |
| เกลือทะเลเม็ดหยาบ คลุกก่อนอบ | 2 ก. |
| เนยจืด สำหรับละลายรอ | 12 ก. |
| เนยจืด สำหรับปิดท้าย | 3 ก. |
| นมสด · วิปปิ้งครีม | อย่างละ 26 มล. |
| ใบกระวาน · ลูกจันทน์เทศป่น | 1 ใบต่อหม้อ · ปลายมีด |
16มันบด · สูตร Fallow อบทั้งเปลือก · ต่อ
Art of Meat Craft วิธีทำ
1
ล้างมันฝรั่งทั้งหัว จิ้มรูรอบด้วยมีด คลุกเกลือเม็ดหยาบให้ทั่วผิว อบ 180°C 45 นาที
2
ผ่าครึ่งขณะร้อน ควักเนื้อออก เก็บเปลือกไว้ทั้งหมด
3
ริซเนื้อมันลงในเนยละลายโดยตรง คนกลับเบา ๆ ให้เนยเคลือบทั่ว ปิดแรปพักไว้ให้อุ่น
4
ใส่นม ครีม เปลือกมันสับหยาบ ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศลงหม้อ ปิดฝาครึ่งหนึ่ง เคี่ยว 7 นาที
5
กรองผ่านกระชอนตาถี่ ทิ้งกาก พักของเหลวไว้ให้อุ่นตลอด ห้ามปล่อยให้เย็น
6
ตะล่อมของเหลวอุ่นลงในเนื้อมันทีละส่วนจนได้ความข้นที่ต้องการ แล้วใส่เนยที่เหลือให้ขึ้นเงา
🧪 ทำไมอบถึงดีกว่าต้มการต้มทำให้มันฝรั่งดูดน้ำเข้าไปแทนที่ช่องว่างในเนื้อ พออบด้วยความร้อนแห้ง น้ำจะระเหยออก เนื้อจึงแห้งกว่าและรับไขมันได้มากกว่า รสมันฝรั่งก็เข้มขึ้นด้วย · ส่วนเปลือกที่ผ่านการอบมีสารจากปฏิกิริยา Maillard อยู่ พอเอาไปแช่ในนมกับครีมแล้วกรองทิ้ง กลิ่นย่างจะกลับเข้าไปในเนื้อมันโดยที่เนื้อสัมผัสไม่เสีย
ห้ามใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องตีกับมันฝรั่งเด็ดขาด ใบมีดที่หมุนเร็วจะฉีกเม็ดแป้งจนแป้งอิสระหลุดออกมามหาศาล ผลคือมันบดที่เหนียวยืดเหมือนกาว ซึ่งแก้ไม่ได้เลยเมื่อเกิดขึ้นแล้ว ใช้ ricer หรือกระชอนตาถี่เท่านั้น · และลำดับต้องเป็นไขมันก่อนของเหลวเสมอ ให้ไขมันเคลือบเม็ดแป้งก่อน แป้งจะได้ไม่พองตัวจนเหนียว
17รวมหม้อ & แก้ปัญหาหน้างาน
Art of Meat Craft ที่เราทำแยกกันมาตลอด ไม่ใช่เพื่อให้แยกกันตลอดไปครับ แต่เพื่อให้แต่ละอย่างสุกในเงื่อนไขที่มันชอบก่อน แล้วค่อยเอามารวมกันตอนท้ายในสภาพที่ดีที่สุดของแต่ละตัว
หน้านี้คือหัวใจของจาน ถ้าข้ามขั้นตอนรวมหม้อแล้วเอาทุกอย่างไปเจอกันบนจานเลย สิ่งที่ได้จะเป็นเนื้อตุ๋นราดซอสไวน์ ไม่ใช่บูร์กิญง เพราะรสยังไม่รวมตัวกันดี เนื้อยังไม่ได้ดูดซอส และซอสยังไม่ได้รับรสจากเครื่องเคียง
รวมหม้อ · 30 นาทีสุดท้าย
วันที่ 2 · 11:20
1
เทซอสที่แช่เย็นไว้ลง หม้อก้นหนาปากกว้าง ใส่น้ำเจลาตินจากถุงเนื้อทั้งหมด
2
เคี่ยวไฟกลางจนซอสข้นพอเคลือบหลังช้อน เหลือราว 60 มล.
3
วางก้อนเนื้อที่ตัดแล้วลงในซอส ให้ซอสท่วมราว ครึ่งก้อน
4
หรี่ไฟอ่อนสุด ปิดฝา อุ่นร่วมกัน 20 นาที พลิกเนื้อกลับด้านครั้งเดียวตอนกลางทาง
ห้ามเดือด ให้ผิวซอสแค่สั่น ๆ ถ้าเดือดเนื้อจะแตก
5
ใส่เครื่องเคียงทั้งสามอย่างลงหม้อ เกลี่ยรอบก้อนเนื้อ ปิดฝา อุ่นต่ออีก 10 นาที
ช่วงนี้ ห้ามคน ให้เขย่าหม้อแทน
6
ปิดไฟก่อน แล้วเทไวน์ก้อนที่สองที่เคี่ยวไล่แอลกอฮอล์ 3 นาทีแล้วลงไป
7
หยดน้ำส้มไวน์แดง 2 มล. ปรุงเกลือ ชิมปรับ ปิดฝาพักในหม้อ 5 นาที ก่อนตัก
จัดจาน
ทำคู่ขนานระหว่างรอ
ระหว่างที่หม้ออุ่นอยู่ 30 นาที ให้อุ่นมันบดในหม้อสองชั้นไปพร้อมกัน คนเบา ๆ ปรับความข้นด้วยนมอุ่นถ้าแน่นเกิน พอถึงเวลาเสิร์ฟจึงปาดมันบดลงจาน ตักก้อนเนื้อวางกลาง โรยเครื่องเคียงรอบ ๆ แล้วราดซอสจากหม้อ
18รวมหม้อ & แก้ปัญหาหน้างาน · ต่อ
Art of Meat Craft
| อาการ | สาเหตุ | วิธีแก้ |
|---|
| ซอสฝาดเฝื่อนติดลิ้น | ไวน์แทนนินสูงเกิน หรือเคี่ยวก้อนหลักลงมากเกินไป | เติมเนยเย็นตีเข้าไปตอนปิดไฟ ไขมันจะเคลือบลิ้นและลดการรับรู้แทนนิน ครั้งหน้าเปลี่ยนไวน์ |
| ซอสรสแบน ไม่สด | กรดหายไประหว่างเคี่ยว | เติมน้ำส้มไวน์แดงทีละ 1 มล. ชิมทุกครั้ง |
| ซอสอร่อยแต่ตื้น | ขาดกัวไนเลตหรือกลูตาเมต | ไล่ตามตารางหน้า 12 ส่วนใหญ่คือลืมเห็ดหอมแห้ง |
| เนื้อแตกตอนตัด | กดพิมพ์ไม่แน่นพอ หรือแช่เย็นไม่ครบ 4 ชั่วโมง | แช่เย็นต่อจนเย็นจัดถึงแกน แล้วใช้มีดคมตัดทีเดียวขาด |
| มันบดเหนียวยืด | ใช้เครื่องปั่น หรือข้ามขั้น heat then cool | แก้ไม่ได้แล้ว ต้องทำใหม่ ครั้งหน้าอย่าข้ามขั้นตอน |
| หอมหัวเล็กเละไม่เหลือรูป | ตุ๋นรวมกับซอสตั้งแต่ต้น | ทำแยกกระทะเสมอ รวมหม้อแค่ 30 นาทีสุดท้ายเท่านั้น |
| รสแยกกันเป็นส่วน ๆ ไม่กลมเป็นจานเดียว | ข้ามขั้นรวมหม้อ หรืออุ่นร่วมกันสั้นเกินไป | ต้องให้เนื้ออยู่ในซอสอย่างน้อย 20 นาที ก่อนใส่เครื่องเคียง |
| เนื้อแตกกระจายในหม้อ | ปล่อยให้ซอสเดือดตอนอุ่นรวม | หรี่ไฟจนผิวซอสแค่สั่น ห้ามเห็นฟองผุด |
สิ่งที่อยากให้จำจากจานนี้มากกว่าตัวสูตร
เนื้อชอบความร้อนต่ำยาวนาน ไวน์ชอบความร้อนสั้น เห็ดชอบกระทะร้อนจัด ถ้าจับทุกอย่างยัดลงหม้อเดียวตั้งแต่ชั่วโมงแรก แปลว่าเราบังคับให้ทุกอย่างทนเงื่อนไขที่มีแค่อย่างเดียวเท่านั้นที่ชอบ แต่ถ้าแยกกันแล้วไม่เคยรวมเลย รสก็ไม่มีวันแต่งงานกัน คำตอบคือแยกกันตอนปรุง แล้วรวมกัน 30 นาทีสุดท้าย ได้ทั้งเนื้อสัมผัสที่คุมได้และรสที่เป็นจานเดียวกันครับ
19เนื้อกุหลาบ · ซอสทรัฟเฟิล
Art of Meat Craft ทรัฟเฟิลเป็นวัตถุดิบที่ตำราจัดว่ารสจืด รสทั้งหมดมาจากกลิ่นครับ ซอสนี้จึงต้องมีฐานรสรองรับ ไม่งั้นจะหอมแต่ตื้น
ซอสทรัฟเฟิล
ต่อ 1 คน · ได้ราว 50 มล.
| หอมแดงไทย ซอยบาง | 1 หัว |
| กระเทียมไทย สับ | 2 กลีบ |
| เนยจืด สำหรับผัด | 4 ก. |
| ไวน์ขาว | 12 มล. |
| ซุปไก่ | 48 มล. |
| ผงเห็ดแห้ง | 1 ก. |
| ครีมสด ไขมัน 35% | 64 มล. |
| มัสตาร์ด | 3 ก. |
| พาร์เมซานแก่ ขูดฝอย | 5 ก. |
| ทรัฟเฟิลเพสต์ | 4 ก. |
| เนยจืดเย็น หั่นเต๋า | 6 ก. |
| น้ำส้มสายชูไวน์ขาว · น้ำมันทรัฟเฟิล | อย่างละไม่กี่หยด |
20เนื้อกุหลาบ · ซอสทรัฟเฟิล · ต่อ
Art of Meat Craft วิธีทำ
1
ผัดหอมแดงกับกระเทียมในเนย ไฟกลางค่อนอ่อน 8 นาที จนใสและหวาน ห้ามให้ไหม้
2
เทไวน์ขาว เคี่ยวจนเกือบแห้ง · ใส่ซุปไก่กับผงเห็ด เคี่ยวจนเหลือครึ่งหนึ่ง
3
เทครีม เคี่ยวไฟอ่อนจนเหลือราว 50 มล. ห้ามเดือดปุด แล้วกรองผ่านตะแกรงถี่
4
ลดไฟให้ซอสอยู่ที่ 60–65°C ใส่มัสตาร์ด แล้วโรยพาร์เมซานทีละน้อย ห้ามเกิน 70°C ชีสจะแตกมัน
5
ปิดไฟ ใส่ทรัฟเฟิลเพสต์ ตามด้วยเนยเย็นทีละก้อน ตีจนขึ้นเงา
6
ปรุงเกลือ แล้วใส่น้ำส้มสายชูกับน้ำมันทรัฟเฟิล คนเบาครั้งเดียว เสิร์ฟทันที
จุดพลาดอันดับหนึ่ง คือใส่น้ำมันทรัฟเฟิลตั้งแต่ต้นแล้วเคี่ยวไปด้วย กลิ่นจะระเหยหมดจนต้องเติมซ้ำ พอเติมซ้ำก็กลายเป็นกลิ่นแก๊ส เพราะน้ำมันทรัฟเฟิลเกือบทั้งตลาดคือสารสังเคราะห์ 2,4-dithiapentane ตัวเดียวโดด ๆ · จุดพลาดอันดับสอง คือใส่น้ำส้มสายชูตอนซอสยังร้อนจัด กรดจะทำให้โปรตีนในครีมจับตัวเป็นเม็ด
21เนื้อกุหลาบ · วิธีม้วนและจัดจาน
Art of Meat Craft ตัวจานคือใบพายม้วนเป็นดอกกุหลาบครับ ซอสทรัฟเฟิลในสองหน้าก่อนคือสิ่งที่ราดปิดท้าย
วิธีทำ
1
เนื้อวากิวใบพาย แช่แข็งก่อนสไลซ์ จะได้แผ่นบางสม่ำเสมอ หนา 1 ถึง 2 มิลลิเมตร
2
วางแผ่นเนื้อซ้อนเหลื่อมกันเป็นแถบยาว
3
ม้วนจากปลายด้านหนึ่งให้แน่น จนได้ทรงดอกกุหลาบ ตั้งไว้ให้โคนแบนพอวางตั้งได้
4
ทำให้สุกด้วยโบทอชพ่นไฟรอบดอก จนผิวนอกสุกและมีสีเข้มเล็กน้อย กลางยังนุ่มชมพู
5
เรียงลงจาน ปักใบมิ้นท์ไว้ด้านล่างเป็นฐาน
6
ราดด้วยซอสทรัฟเฟิลรอบดอก เสิร์ฟทันที
แช่แข็งก่อนสไลซ์คือกุญแจของจานนี้ เนื้อนิ่มที่อุณหภูมิห้องจะสไลซ์ไม่เรียบและม้วนไม่เป็นรูป เนื้อแข็งจากช่องแช่แข็งตัดได้บางสม่ำเสมอและคงรูปตอนม้วนได้ดีกว่ามาก
22ช็อตริบซูวี · ซอสกาแฟ
Art of Meat Craft หนังสือระบุปลายทางของสารสกัดกาแฟไว้เองว่าใช้ทำซอสเนื้อครับ และมีกฎเหล็กข้อเดียวที่ห้ามฝ่าฝืน
Coffee Extract
ทำล่วงหน้า 1 คืน ใช้ได้ 10 รอบ
| วอดก้า | 100 มล. |
| กาแฟคั่วกลาง บดหยาบ | 20 ก. |
ซีลถุงสุญญากาศหรือขวดปิดสนิท แช่ตู้เย็น 12 ชั่วโมง แล้วกรองผ่านกระดาษกรองกาแฟ · ใช้คั่วกลางเท่านั้น คั่วอ่อนจะเปรี้ยวชนกับซอสเนื้อ คั่วเข้มจะได้แต่กลิ่นไหม้ · เมล็ดที่คั่วมาแล้ว 48 ถึง 72 ชั่วโมงหอมที่สุด
ซอสกาแฟ
ต่อ 1 คน · ได้ราว 50 มล.
| หอมแดงไทย ซอยบาง | 1 หัว |
| เนยจืด · เมล็ดเฟนเนลคั่วบด | 3 ก. · ปลายมีด |
| ไวน์แดงหรือพอร์ตแดง | 12 มล. |
| น้ำสต๊อกเนื้อ | 80 มล. |
| ผงเห็ดแห้ง · ผงโกโก้ไม่หวาน | 1 ก. · ปลายมีด |
| โชยุ · น้ำผึ้ง | 1 มล. · 1.5 ก. |
| Coffee Extract | 1.5 มล. |
| น้ำส้มสายชูเชอร์รี · เนยเย็นหั่นเต๋า | ไม่กี่หยด · 6 ก. |
วิธีทำ: ผัดหอมแดง 8 นาที · ใส่เฟนเนลผัด 30 วินาที · เทไวน์เคี่ยวจนเกือบแห้ง · ใส่สต๊อก ผงเห็ด ผงโกโก้ เคี่ยวเหลือราว 50 มล. · กรอง · ใส่โชยุกับน้ำผึ้ง ชิมให้ลงตัว · ปิดไฟ ใส่เนยเย็นตีจนขึ้นเงา · ใส่ Coffee Extract ชิมทันที · ปิดท้ายด้วยน้ำส้มสายชู
ห้ามต้มกาแฟลงไปในซอยเด็ดขาด หนังสือเตือนว่ากลิ่นเข้มข้นแท้ ๆ มักไม่เหมือนกลิ่นที่เราคุ้นเคย และยกตัวอย่างกาแฟกับช็อกโกแลตว่าเข้มข้นจนอาจทำให้คลื่นไส้ ต้องเจือจางแบบขั้นบันไดและเติมตอนท้ายสุด เพราะความร้อนสลายกรดในกาแฟเป็นความขมเฝื่อน พร้อมไล่กลิ่นหอมออกไปหมด
23Rub 4 สำนัก · เลือกให้ตรงวิธีปรุง
Art of Meat Craft Rub ไม่ใช่การโรยเครื่องเทศครับ มันคือ dry brine ที่มีเครื่องเทศติดมาด้วย พระเอกจริงคือเกลือ
เทียบ 4 สำนัก
คิดสัดส่วนจากน้ำหนักรวมของ rub | Guga Style | Texas Dalmatian | Umami ญี่ปุ่น | Baharat |
|---|
| ส่วนผสม | เกลือ 60 · น้ำตาลแดง 50 · สโมกปาปริกา 28 · ขมิ้น 8 · กระเทียมผง 9 · หอมผง 7 · พริกไทย 7 · อบเชย 3 | เกลือหยาบ 55 · พริกไทยดำบดหยาบ 45 | เกลือ 45 · ผงคอมบุ 15 · ผงเห็ดหอม 15 · พริกไทยขาว 8 · ซันโช 4 · น้ำตาลแดง 8 | เกลือ 55 · ยี่หร่าคั่ว 12 · เมล็ดผักชีคั่ว 12 · พริกไทย 8 · ปาปริกา 8 · อบเชย 3 · กระวาน 2 · กานพลู 1 |
| น้ำตาล | 29% | ไม่มี | 8% | ไม่มี |
| เซียร์ไฟแรง | ❌ ห้าม | ✓ ได้เต็มที่ | ⚠ ได้แต่ต้องไว | ✓ ไม่เกิน 90 วินาที |
| ใช้ต่อเนื้อ 1 กก. | 28 ก. | 18 ก. | 21 ก. | 19 ก. |
| เข้ากับซอสกาแฟ | ⚠ ชนกัน | ✓ ดี | ✓ ดี | ✓✓ ดีที่สุด |
🧪 หลัก 3 ข้อของ rubหนึ่ง เกลือคือพระเอก มันดึงน้ำจากผิวเนื้อออกมาเป็นน้ำเกลือเข้มข้น แล้วซึมกลับเข้าไปพร้อมพากลิ่นที่ละลายน้ำได้เข้าไปด้วย · สอง เวลาคือส่วนผสมที่มองไม่เห็น เกลือเดินทางเข้าเนื้อราว 1 ซม. ต่อ 24 ชั่วโมง ช็อตริบหนา 4 ถึง 5 ซม. จึงต้องหมักอย่างน้อย 24 ชั่วโมง หมักแบบเปิดโล่งในตู้เย็น · สาม น้ำตาลไหม้ที่ 160 ถึง 180°C ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิเซียร์มาก rub ที่มีน้ำตาลจึงใช้ได้เฉพาะกับการอบต่ำหรือรมควัน
24Rub 4 สำนัก · วิธีทำช็อตริบ
Art of Meat Craft ในคลาสให้แจกทั้งสี่สูตรเพื่อสอนหลักการ แต่จานช็อตริบที่เสิร์ฟจริงใช้ Baharat เพราะกาแฟตะวันออกกลางใส่กระวานเป็นธรรมเนียม สองอย่างนี้จึงเชื่อมกันเองบนจาน · แล้วให้ผู้เรียนลอง Texas Dalmatian เทียบข้างกันเพื่อเห็นว่าเครื่องเทศเยอะกับน้อยต่างกันตรงไหนจริง ๆ ครับ
วิธีทำช็อตริบ
1
เลือก rub จากตารางด้านบนให้ตรงกับวิธีปรุง ถูให้ทั่วชิ้น หมักอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
2
ซีลสุญญากาศ ซูวี 80 องศา 12 ชั่วโมง
3
เลาะกระดูกออก หลังซูวีเสร็จ
4
ย่างให้แห้ง ในกระทะหรือเตาย่างไฟแรง จนผิวเข้ม แล้วราดด้วยซอสกาแฟ
25สุกี้ยากี้ย่าง · ทาเระวาริชิตะ
Art of Meat Craft ผมปรับให้ Brisket ซึมซอสตั้งแต่อยู่ในถุงซูวีเลยครับ แล้วใช้โบทอชสร้างผิวไหม้แทนกระทะ ได้ทั้งรสเข้มทั้งก้อนและผิวที่แห้งกรอบโดยไม่ต้องพึ่งความร้อนแรงจากกระทะ
ทาเระแม่
ต่อ 1 คน ได้ 130 มล.
| โชยุ | 35 มล. |
| มิริน | 35 มล. |
| สาเก | 18 มล. |
| สต๊อกเนื้อ | 35 มล. |
| น้ำตาลทรายแดง | 10 ก. |
วิธีทำ: ตั้งมิรินกับสาเกให้เดือด 2 นาทีเพื่อไล่แอลกอฮอล์ก่อน แล้วจึงใส่โชยุ สต๊อกเนื้อ และน้ำตาล คนจนละลาย ปิดไฟทันที ห้ามเคี่ยวต่อ · ใช้ 70 มล. ซีลไปกับ Brisket ตอนซูวี ส่วนอีก 60 มล. เก็บไว้เคี่ยวข้นรองจานตอนจัดเสิร์ฟ
🧪 ทำไมใช้โบทอชแทนกระทะก้อนหนา 2.5 ซม. ถ้าเอาไปเซียร์ในกระทะร้อนจัดแบบเดิม ความร้อนจะไหม้ผิวนอกก่อนขณะที่แกนกลางเย็นลงจากอุณหภูมิที่ตั้งไว้จากซูวี เพราะก้อนหนากว่าชิ้นสไลซ์บางที่เคยใช้มาก โบทอชให้ความร้อนที่ผิวเปลือกบางมากโดยไม่ทันซึมเข้าไปเปลี่ยนอุณหภูมิแกนกลาง · ต้องตัดก้อน Brisket ขวางเสี้ยนตั้งแต่ก่อนซีลถุง เพราะส่วนนี้เสี้ยนยาวและชัด ถ้าตัดตามเสี้ยนจะเหนียวไม่ว่าจะซูวีนานแค่ไหน
26สุกี้ยากี้ย่าง · Brisket
Art of Meat Craft สุกี้ยากี้ย่าง Brisket
ต่อ 1 คน
| Brisket ตัดเป็นก้อน กว้าง 2.5 ซม. หนา 2.5 ซม. ยาว 5 ถึง 7.5 ซม. | 150 ก. |
| ทาเระแม่ สำหรับซีลซูวี | 70 มล. |
| ทาเระแม่ สำหรับเคี่ยวรองจาน | 60 มล. |
| ต้นหอมญี่ปุ่น หั่นท่อน 4 ซม. | 40 ก. |
| เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ | 15 ก. |
| เต้าหู้แข็ง หั่นแว่น · ไข่แดงดิบ | 50 ก. · 1 ฟอง |
ลำดับ: ซีล Brisket ก้อนกับทาเระแม่ 70 มล. ในถุงสุญญากาศ ซูวี 75 องศา 16 ชั่วโมง · ยกขึ้น เก็บน้ำในถุงไว้ผสมซอสรองจาน ซับก้อนเนื้อให้แห้ง · โบทอชพ่นไฟรอบก้อนจนผิวแห้งสีเข้ม · เคี่ยวทาเระแม่อีก 60 มล. รวมน้ำในถุงจนข้นเป็นเงา · ย่างต้นหอมกับเต้าหู้สั้น ๆ ให้มีรอยไหม้ · เทซอสรองพื้นจานแบน วางเนื้อตรงกลาง จัดต้นหอมเต้าหู้ข้าง ๆ เห็ดหอมกับไข่แดงดิบไว้ให้คลุกเอง
27แซนวิชเนื้อบด · แฮมเบิร์ก
Art of Meat Craft จานนี้ทำจากเศษที่แล่ออกมาเมื่อเช้าครับ บทเรียนของมันคือของที่คนทั่วไปทิ้ง เราทำให้อร่อยได้อย่างไร
เนื้อบดแฮมเบิร์ก
1 ชุด 600 ก. ได้ 6 ก้อน ก้อนละ 100 ก.
| เศษเนื้อบด (จาก Zabuton และใบพาย) | 600 ก. |
| ไข่ไก่ | 2 ฟอง |
| ลูกจันทน์เทศป่น | 1 ใน 4 ช้อนชา |
| ปังโกะ | 1 ถ้วย |
| น้ำสต๊อกเนื้อ · นมสด (สำหรับแช่ปังโกะ) | อย่างละ 6 ช้อนโต๊ะ |
| เจลาตินผง | 2 ช้อนชา |
| หอมใหญ่คาราเมลไลซ์ | จากหอม 1 ลูก |
| เกลือ · พริกไทย | ไม่ใส่ในเนื้อ ใส่ตอนย่างเท่านั้น |
ไข่หารต่อคนไม่ได้ จึงทำเป็นชุดใหญ่ที่ทุกคนช่วยกันทำร่วมกัน ได้พอดี 6 ก้อนสำหรับทั้งกลุ่ม
หอมใหญ่คาราเมลไลซ์แบบเร่ง
20 นาที แทน 1 ชั่วโมง
1
ซอยหอมใหญ่บาง ผัดในเนยหรือน้ำมันด้วยไฟกลาง
2
ใส่เกลือก่อน หนึ่งหยิบมือ คนให้ทั่ว รอจนหอมเริ่มคายน้ำและนิ่มลง
3
แล้วจึงใส่เบกกิ้งโซดาแค่ปลายช้อน ราว 1 ใน 4 ช้อนชาต่อหอม 1 ลูก คนเร็ว ๆ จะเห็นหอมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นอย่างรวดเร็ว
4
ผัดต่อจนได้สีน้ำตาลทองที่ต้องการ แล้วพักให้เย็นสนิทก่อนผสมลงเนื้อ
ห้ามใส่เกลือลงในเนื้อบดเด็ดขาด เพราะเกลือดึงโปรตีนไมโอซินออกมาจากเนื้อ แล้วไมโอซินจะเซ็ตเป็นเจลเหนียวตอนโดนความร้อน ผลคือแฮมเบิร์กที่เด้งเหมือนยางลบแทนที่จะนุ่มร่วน · เจลตัวนี้เป็นสิ่งที่ไส้กรอกต้องการ แต่เป็นสิ่งที่แฮมเบิร์กต้องหลบให้พ้น โรยเกลือกับพริกไทยบนผิวตอนขึ้นกระทะเท่านั้น
28แซนวิชเนื้อบด · วิธีทำและวิทยาศาสตร์
Art of Meat Craft สูตรนี้ทำตรงข้ามกับที่หนังสือบอกไว้เรื่องเบอร์เกอร์ครับ และทั้งสองแบบถูกต้องทั้งคู่ เพราะเป็นคนละจานกัน
วิธีทำ
1
โรยเจลาตินผงลงในน้ำสต๊อกเนื้อกับนมเย็นอย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ คนเบา ๆ แล้วพัก 5 นาทีให้เจลาตินบาน
2
เทของเหลวทั้งหมดลงบนปังโกะ คลุกให้ทั่ว พักไว้ 10 นาทีจนปังโกะดูดของเหลวหมดและพองตัว นี่คือ panade
3
ผสมเนื้อบด ไข่ ลูกจันทน์เทศ หอมคาราเมลที่เย็นแล้ว และ panade เข้าด้วยกัน คนแค่พอเข้ากัน ห้ามนวด
4
ปั้นเป็นก้อน ละ 100 กรัม กดตรงกลางให้บุ๋มลงเล็กน้อย เพราะเนื้อจะพองขึ้นตอนสุก · แช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที
5
โรยเกลือกับพริกไทยบนผิวตอนจะย่าง แล้วเซียร์ในกระทะร้อนจัดจนผิวเข้มทั้งสองด้าน
6
ลดไฟ ปิดฝา ให้สุกถึงแกนกลาง เนื้อบดต้องสุกทั่วมากกว่าสเต๊กจากเนื้อชิ้นเดียวกัน
7
พัก 3 นาทีก่อนประกบขนมปัง ให้เจลาตินจับน้ำที่ไหลออกมากลับเข้าเนื้อ
🧪 เจลาติน 1 ช้อนชาทำอะไรเนื้อบดสูญเสียน้ำมากกว่าเนื้อชิ้นเพราะมีพื้นที่ผิวเยอะกว่ามาก เจลาตินจะละลายเป็นของเหลวตอนร้อนแล้วเซ็ตกลับเป็นเจลเมื่ออุณหภูมิลดลง ทำหน้าที่ดักน้ำที่กำลังจะไหลออกไว้ในเนื้อ · นี่คือเหตุผลที่ต้องพัก 3 นาทีก่อนกิน ถ้ากัดตอนร้อนจัดเจลาตินยังเป็นของเหลวอยู่ น้ำจะไหลออกหมด
เศษเนื้อจากการแล่คือวัตถุดิบที่ดีที่สุดของจานนี้ครับ เพราะมีทั้งเนื้อแดงและไขมันปนกันในสัดส่วนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่ต้องมานั่งคำนวณ · ถ้าเศษน้อยเกินให้เติมเนื้อติดมันเข้าไป เล็งไขมันรวมราว 20 ถึง 25% ต่ำกว่านี้แฮมเบิร์กจะแห้ง
29ข้าวผัดมันเนื้อ · วัตถุดิบ
Art of Meat Craft
ซอสข้าวผัดของร้านเป็นสูตรลับครับ สูตรในหน้านี้คือสูตรสอนที่ให้โครงเดียวกัน กลับไปแล้วปรับเป็นของตัวเองได้เลย
วัตถุดิบ
ต่อ 1 คน · วันที่ 1 · 12:15| ข้าวญี่ปุ่นหุงแล้ว น้ำน้อยกว่าปกติ 10% ผึ่งตู้เย็นข้ามคืน | 180 ก. |
| Zabuton หั่นเต๋า 1 ซม. | 60 ก. |
| น้ำมันรำข้าว | 10 ก. |
| กระเทียมทุบหยาบ | 8 ก. |
| น้ำมัน Horumon ราดปิดท้าย | 12 ก. |
| กาก Horumon เจียว | 8 ก. |
| ไข่ไก่ | 1 ฟอง |
| ต้นหอมซอย | 15 ก. |
| ซอสข้าวผัดสูตรสอน | 20 มล. |
| น้ำส้มสายชูข้าว ราดปิดท้าย | 3 มล. |
| กระเทียมเจียว โรยหน้า | 10 ก. |
| เนื้อ A5 สไลซ์เซียร์ · ไข่ดอง เสิร์ฟคู่ | 30 ก. · 1 ฟอง |
ซอสสูตรสอน โชยุ 10 มล. · สต๊อกเนื้อ 6 มล. · มิริน 3 มล. · น้ำตาล 1 ก. คนให้ละลาย
🧪 ทำไมแยกไขมันเป็นสองชั้นน้ำมันรำข้าวทนไฟสูงจึงรับหน้าที่ผัด แต่น้ำมัน Horumon มีกลิ่นเฉพาะที่ไหม้เร็วและหายเร็วเมื่อโดนไฟแรง ถ้าใส่ตั้งแต่แรกจะเหลือแค่กลิ่นไหม้ · ใส่ตอนปิดไฟ กลิ่นจะเคลือบเม็ดข้าวและอยู่ถึงปาก
30ข้าวผัดมันเนื้อ · ลำดับการผัด
Art of Meat Craft
ข้าวผัดที่อร่อยไม่ได้อยู่ที่ซอสครับ อยู่ที่จังหวะไฟกับการปล่อยให้ข้าวนิ่งพอ
ลำดับ
1
กระทะเหล็กไฟแรงสุด รอจนควันขึ้น ใส่น้ำมันรำข้าว
2
ใส่กระเทียมทุบ เจียวให้พอสุกอ่อนๆ ไม่ต้องถึงเหลืองกรอบ
3
ใส่ Zabuton เซียร์ 30 วินาทีให้ผิวเข้ม ตักขึ้นพัก
4
ตอกไข่ลงกระทะ คนเร็ว 5 วินาที ใส่ข้าวทับทันทีแล้วปล่อยนิ่ง 20 ถึง 30 วินาที ห้ามคน
5
คนเร็ว ใช้ตะหลิวกดข้าวให้แตกเป็นเม็ด ผัดจนได้ยินเสียงเม็ดข้าวกระเด้ง
6
ราดซอส เทข้าวลงไปผัดให้เข้ากันทั่ว
7
ใส่เนื้อกลับ กาก Horumon ต้นหอม ผัด 20 วินาที
8
ปิดไฟ ราดปิดท้ายด้วยน้ำมัน Horumon และน้ำส้มสายชูข้าว คลุกเบา 3 รอบ
9
จัดจาน โรยกระเทียมเจียว วางเนื้อ A5 กับไข่ดองข้างจาน
🧪 ทำไมข้าวต้องน้ำน้อยและผึ่งข้ามคืนน้ำน้อย 10% กับผึ่งข้ามคืนทำให้แป้งที่ผิวเม็ดข้าวแห้งและแยกกัน ผัดแล้วเม็ดกระจายไม่เกาะเป็นก้อน · ปล่อยนิ่ง 20 ถึง 30 วินาทีคือให้ผิวข้าวสัมผัสกระทะนานพอเกิด Maillard ก่อนคน ถ้าคนทันทีข้าวจะแค่ร้อนแต่ไม่หอม
เตรียม Horumon กับกระเทียมเจียวก่อนลงมือผัด · น้ำมันกับกาก Horumon 40 ก. โรยแป้งสาลีขยำแล้วล้าง 2 รอบ · ลวกน้ำเดือด 2 นาที ซับแห้ง หั่นเต๋า 1 ซม. · เจียวไฟอ่อนคุม 110 ถึง 120°C นาน 25 ถึง 35 นาที จนกากเป็นสีทองน้ำมันใส แล้วกรองแยก ได้น้ำมันราว 25 ก. กากราว 8 ก. · กระเทียมเจียว กระเทียมสับหยาบ 20 ก. ลงน้ำมัน 140°C คนตลอด เหลืองอ่อนตักขึ้นทันที ราว 2 นาที เพราะสีจะเข้มขึ้นต่ออีกระดับบนกระดาษซับ
ไฟบ้านไม่แรงเท่าร้าน ให้ผัดทีละคน อย่าผัดสองที่ในกระทะเดียว ปริมาณน้อยในกระทะร้อนจัดชนะปริมาณมากในกระทะอุ่นเสมอ
31ซอสโซเมง · ลูกที่ 3 ของสต๊อกแม่
Art of Meat Craft
เมนทสึยุคลาสสิกใช้ดาชิเป็นฐานครับ สูตรนี้เอาสต๊อกเนื้อเข้าไปแทนดาชิบางส่วน เป็นสูตรที่ออกแบบใหม่สำหรับคอร์สนี้ ไม่ได้มาจากหนังสือ
ซอสโซเมง
ต่อ 1 คน| สต๊อกเนื้อ | 70 มล. |
| โชยุโคอิคุจิ | 25 มล. |
| มิริน | 20 มล. |
| สาเก | 8 มล. |
| น้ำตาลทราย | 3 ก. |
| เห็ดหอมแห้ง ดอกเล็ก | 1 ดอก |
| คัตสึโอบุชิ ใส่หลังปิดไฟ | 4 ก. |
ได้ 120 มล. ต่อคน · เสิร์ฟร้อน ทำล่วงหน้าได้ 3 วัน · อูมามิครบสามขาในตัว คือโชยุกับสต๊อก · คัตสึโอบุชิ · เห็ดหอม เทียบซอสลูกตัวอื่นที่หน้า 12
1
ตั้งมิรินกับสาเกให้เดือด 2 นาทีไล่แอลกอฮอล์ หลักเดียวกับทาเระ
2
ใส่สต๊อก โชยุ น้ำตาล เห็ดหอม อุ่นถึง 80°C แล้วหยุด ห้ามเดือด
3
ปิดไฟ ใส่คัตสึโอบุชิ พัก 5 นาที กรองผ่านผ้าขาวบาง ไม่บีบ
4
เก็บอุ่นไว้ไม่ต่ำกว่า 80°C จนถึงเวลาเสิร์ฟ
🧪 ทำไมคัตสึโอบุชิใส่หลังปิดไฟกลิ่นควันของคัตสึโอบุชิระเหยง่าย ถ้าต้มจะเหลือแต่รสคาว แช่ที่ 80°C 5 นาทีพอดึงอิโนซิเนตออกโดยกลิ่นยังอยู่ · ซุปตัวนี้ต้องเสิร์ฟร้อนจัด เพราะความร้อนของมันเองคือสิ่งที่ทำให้เนื้อดิบบนเส้นสุกตอนราดลงจาน
32โซเม็งเนื้อ · ใบพายบางราดซุปร้อน
Art of Meat Craft
จานนี้เสิร์ฟร้อนครับ เนื้อสไลซ์บางไม่ต้องเซียร์เลย ความร้อนจากซุปที่ราดตอนเสิร์ฟทำให้สุกเองในจาน และเป็นครั้งแรกที่ผู้เรียนได้ชิมใบพายก่อนถึงสเต๊กปิดคอร์ส
วัตถุดิบ
ต่อ 1 คน · วันที่ 1 · 13:45| เส้นโซเม็งแห้ง | 80 ก. |
| วากิวใบพาย สไลซ์บางมาก ราว 2 มม. | 60 ก. |
| ซอสโซเมง ร้อนจัด | 120 มล. |
| ต้นหอมซอย · ขิงขูด | 10 ก. · 2 ก. |
| งาขาวคั่ว · ใบชิโสะ | 3 ก. · 2 ใบ |
ลำดับ
1
ต้มเส้นในน้ำเดือดเยอะ 1 นาทีครึ่งถึง 2 นาที โซเม็งสุกเร็วมาก ห้ามละสายตา
2
ตักขึ้นล้างน้ำเย็น ขยำเบา ๆ ไล่แป้งที่ผิว สะเด็ดน้ำให้หมด
3
ม้วนเส้นเป็นก้อนสวยงามลงจาน
4
หั่นใบพายขวางเสี้ยน บางมาก ราว 2 มม. เรียงบนเส้นให้ทั่ว ยังดิบ ไม่ต้องเซียร์
5
ตอนเสิร์ฟ ราดซอสโซเมงร้อนจัดลงบนเนื้อทันที ให้ความร้อนจากซุปทำให้เนื้อสุกในจาน
6
โรยต้นหอม ขิง งา ชิโสะ เสิร์ฟทันที
33โซเม็งเนื้อ · วิทยาศาสตร์
Art of Meat Craft 🧪 ทำไมโซเม็งต้องล้าง แต่พาสต้าห้ามล้างใครเรียนคอร์สพาสต้ามาจะงงตรงนี้ครับ พาสต้าห้ามล้างเพราะแป้งที่ผิวคือตัวที่ทำให้ซอสร้อนเกาะเส้น · แต่เส้นโซเม็งเล็กและบางกว่ามาก แป้งที่ผิวจะกลายเป็นเมือกลื่นทำให้เส้นเกาะกันเป็นก้อนตอนม้วน ล้างออกเส้นถึงจะเด้งและแยกจากกันสวย
🧪 ทำไมราดซุปร้อนแล้วเนื้อสุกได้จริงซุปร้อนจัดใกล้จุดเดือด บวกกับเนื้อที่หั่นบางมากราว 2 มม. ทำให้พื้นที่ผิวสัมผัสความร้อนสูงมากเทียบกับความหนา ความร้อนจึงซึมทะลุตลอดทั้งชิ้นได้ภายในไม่กี่วินาที หลักการเดียวกับชาบูชาบู ที่จุ่มเนื้อบางลงน้ำซุปเดือดแล้วสุกแทบจะทันที
เนื้อต้องบางจริง ๆ ราว 2 มม. เพราะไม่มีการเซียร์เลย ความร้อนจากซุปเพียงอย่างเดียวคือสิ่งที่ทำให้สุก ถ้าหั่นหนากว่านี้เนื้อจะยังดิบตรงกลางตอนถึงปาก
34Jungle Tataki · วัตถุดิบ
Art of Meat Craft
Clod คือเนื้อสะบักครับ เป็นกล้ามเนื้อที่ทำงานหนักและมีเยื่อพังผืดแทรกเยอะ หั่นเต๋าเล็กแล้วซูวีอุณหภูมิต่ำแค่พอเปิดผิวโปรตีนให้เข้ากับซอส กลางยังนุ่มแบบเนื้อดิบ
เนื้อและไขมัน
ต่อ 1 คน| เนื้อ Clod หั่นเต๋า ชิ้นละ 0.5 ซม. | 90 ก. |
| มันเนื้อ หั่นเต๋า 0.5 ซม. | 10 ก. |
อัตราส่วนเนื้อต่อมัน 90 ต่อ 10 Clod เป็นส่วนไม่ค่อยมีไขมันแทรก มันเนื้อจึงช่วยเติมความฉ่ำกลับเข้าไป
ซอส Jungle
ต่อ 1 คน| วาซาบิมาโย | 20 ก. |
| น้ำเลมอน | 1 ก. |
| ผิวเลมอน ขูดฝอย | 0.4 ก. |
| น้ำส้มสายชูไวน์แดง | 1 ก. |
| มัสตาร์ดเมล็ด (Whole Grain) | 1 ก. |
ผสมทุกอย่างให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยคลุกกับเนื้อ อย่าคลุกก่อนผสมซอสให้เข้ากันดี
สมุนไพรทอปหน้า หั่นเส้น 1 ซม.
| ผักแพว | 3 ก. |
| ผักแขยง | 3 ก. |
| ผักชีลาว | 3 ก. |
| ต้นหอมซอย | 3 ก. |
| โหระพา | 3 ก. |
35Jungle Tataki · วิธีทำ
Art of Meat Craft
ลำดับ
ต่อ 1 คน
1
หั่น Clod กับมันเนื้อเป็นเต๋า 0.5 ซม. ผสมกันตามอัตราส่วน 90 ต่อ 10
2
ซีลสุญญากาศ ซูวี 50 องศา 1 ชั่วโมง
3
ยกขึ้น เปิดถุง ซับให้แห้ง พักให้เย็นสนิทก่อนคลุกซอส
4
ผสมส่วนผสมซอส Jungle ทั้งหมดให้เข้ากันดีก่อน
5
คลุกเนื้อกับซอสเบา ๆ ให้ทั่วทุกก้อน
6
เรียงลงพิมพ์วงกลม กดให้แน่นพอขึ้นรูป แล้วถอดพิมพ์ออก
7
ทอปด้วยสมุนไพรหั่นเส้นทั้งห้าชนิด คลุกเคล้าเบา ๆ ให้กระจายทั่วหน้า
🧪 ทำไม Clod ต้องซูวีที่ 50 องศาแค่ 1 ชั่วโมงClod เป็นกล้ามเนื้อทำงานหนักและมีพังผืดแทรก ปกติต้องปรุงนานถึงจะนุ่ม แต่การหั่นเต๋าเล็กราว 0.5 ซม. ก่อนซูวี เพิ่มพื้นที่ผิวต่อปริมาตรมหาศาล ความร้อนอ่อน ๆ ที่ 50 องศาจึงพอเปิดผิวโปรตีนให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนจากดิบเป็นแบบ warm-rare ได้ทั่วทุกก้อนภายในแค่ 1 ชั่วโมง โดยแกนกลางยังนุ่มไม่แข็งกระด้างแบบที่ Clod มักจะเป็นถ้าปรุงสั้น ๆ แบบทั่วไป
สมุนไพรคือหัวใจของจานนี้ครับ กัดแต่ละคำ กลิ่นสมุนไพรทั้งห้าชนิดจะลอยขึ้นจมูกทางด้านหลัง (retronasal) ทำให้รู้สึกสดชื่นทุกคำ ไม่ใช่แค่รสที่ลิ้น หั่นสมุนไพรให้เสร็จใกล้เวลาเสิร์ฟที่สุด สารระเหยที่ให้กลิ่นจะจางเร็วถ้าหั่นทิ้งไว้นาน
36ซอสเนื้อ Beef Jus · ลูกที่ 5 ปิดครบชุด
Art of Meat Craft
หนังสือแยก jus จากสต๊อกด้วยประโยคเดียวครับ "ของเหลว 100% แล้วเติมโปรตีนสดกลับเข้าไป" สต๊อกให้บอดี้ jus เติมกลิ่นเนื้อสดกับ Maillard ซ้อนขึ้นไปอีกชั้น
Beef Jus
ต่อ 1 คน · วันที่ 2 · 14:30| สต๊อกเนื้อ = 100% | 200 มล. |
| ไวน์แดง 30% | 60 มล. |
| เศษเนื้อบดจากการแล่ 35% | 70 ก. |
| แครอทหั่นบาง 12% | 24 ก. |
| หอมใหญ่หั่นบาง 10% | 20 ก. |
| ผงเห็ดแห้ง | 1 ก. |
| เนยเย็นหั่นเต๋า ปิดไฟ · เกลือ | 10 ก. · ชิมตอนจบ |
ได้ราว 60 มล. ต่อคน พอดีสเต๊ก 1 จาน · เปอร์เซ็นต์คือของ Modernist Cuisine ตัดหางวัว 15% ออกเพราะต้นทุน ใช้เศษจากการแล่แทน
ลำดับ
1
กระทะร้อนจัด ผัดเนื้อบดจนน้ำตาลเข้มทั้งหมด ไม่ใช่แค่สุก ตักใส่หม้อ
2
กระทะเดิม ผัดแครอทหอมใหญ่จนขอบเข้ม 5 นาที · เทไวน์ ขูดคราบก้นกระทะให้หลุดหมด เคี่ยวเหลือครึ่ง
3
เทลงหม้อรวมเนื้อบด ใส่สต๊อกกับผงเห็ด เคี่ยวเบา 30 นาที ห้ามเดือดพล่าน
4
กรองผ่านผ้าขาวบาง กดเบา อย่าบีบ จะขุ่น
5
เคี่ยวลดต่อจนเหลือราว 60 มล. ลากหลังช้อนแล้วซอสต้องเคลือบไม่ไหลกลับทันที
6
ปิดไฟ ใส่เนยเย็นตีจนขึ้นเงา ชิมแล้วค่อยใส่เกลือ นี่คือครั้งแรกที่เกลือเข้าสายนี้
🧪 ทำไมเกลือถึงมาใส่ที่นี่เป็นครั้งแรกสต๊อกแม่ห้ามใส่เกลือเพราะจะถูกเคี่ยวลดอีก 3 ถึง 4 เท่าในซอสลูก jus นี้ลดจาก 200 เหลือ 60 มล. คือ 3.3 เท่าพอดี ถ้าเกลืออยู่ในแม่ตั้งแต่ต้น ตอนนี้จะเค็มจนกินไม่ได้ · ผงเห็ด 1 ก. เติมกัวไนเลตที่สต๊อกไม่มี ตามตารางหน้า 12
37สเต๊กวากิวใบพาย · จานปิดคอร์ส
Art of Meat Craft
ทุกอย่างที่เรียนมาสองวันมารวมกันที่จานนี้ครับ เนื้อที่แล่เองเมื่อวาน ซูวีที่คุมเอง ซอสที่แตกจากสต๊อกที่ตั้งเอง
วัตถุดิบ
ต่อ 1 คน · วันที่ 2 · 15:20| วากิวใบพาย A5 เลาะเอ็นกลางแล้ว หนา 2.5 ซม. | 120 ก. |
| เกลือ 1% | 1.2 ก. |
| ไขมันจากหม้อสต๊อก สำหรับเซียร์ | 5 ก. |
| Beef Jus อุ่น | 60 มล. |
| พริกไทยดำบดหยาบ · เกลือเกล็ด | ปิดจาน |
54°Cซูวี 60 นาที แล้วเซียร์ตาราง Best Bets ให้ flatiron ที่ 55°C 12 ชั่วโมง แต่นั่นสำหรับวัวธรรมดาที่เหนียว ใบพายวากิว A5 คอลลาเจนน้อยกว่ามากและไขมันแทรกสูง แช่ 12 ชั่วโมงไขมันจะละลายออกหมดและเนื้อยุ่ย · 60 นาทีพอให้ถึงอุณหภูมิทั่วชิ้น ที่เหลือให้ Maillard จากการเซียร์ทำ
🧪 ทำไมในถุงไม่ใส่น้ำมันไม่ใส่สมุนไพรวากิวเกรดนี้มีไขมันแทรกพอจะเป็นตัวนำความร้อนเอง น้ำมันในถุงจะดึงกลิ่นเนื้อออกไปอยู่ในน้ำมันแทนที่จะอยู่ในเนื้อ ส่วนสมุนไพรจะกลบรสที่จ่ายแพงมาเพื่อชิม จานปิดคอร์สคือจานที่เนื้อต้องพูดเอง
ไขมันวากิวไหม้เร็วกว่าเนื้อวัวทั่วไป กระทะร้อนจัดแต่เวลาสั้น 45 วินาทีคือ 45 วินาที · ถ้ากลัวไม่เกรียมให้เพิ่มความร้อน ไม่ใช่เพิ่มเวลา
38สเต๊กวากิวใบพาย · ลำดับและการเซียร์
Art of Meat Craft
ขั้นที่คนพลาดบ่อยที่สุดไม่ใช่การเซียร์ครับ แต่คือห้านาทีก่อนเซียร์
ลำดับ
1
โรยเกลือทั่วชิ้น ซีลถุง ไม่ใส่น้ำมัน ไม่ใส่สมุนไพร
2
ซูวี 54°C 60 นาที อ่างเดียวกับที่ยกแก้มวัวออกตอนเช้า
3
ยกขึ้น เปิดถุง ซับผิวให้แห้งสนิททุกด้าน วางพักบนตะแกรง 5 นาทีให้ผิวแห้งต่อ
4
กระทะเหล็กไฟแรงสุด รอควันขึ้น ใส่ไขมันสต๊อก
5
เซียร์ด้านละ 45 วินาที กดเบา ๆ ให้แนบกระทะ ตะแคงเซียร์ขอบด้านละ 10 วินาที
7
หั่นขวางเสี้ยน หนา 1 ซม. โรยเกลือเกล็ดกับพริกไทย ราด jus ข้างเนื้อ ไม่ราดบน ให้เห็นผิวเซียร์
🧪 ทำไมต้องซับแห้งและพัก 5 นาทีก่อนเซียร์หนังสือระบุว่า Maillard เริ่มที่ 130°C ขึ้นไป แต่ผิวที่เปียกจะค้างอยู่ที่ 100°C จนกว่าน้ำจะระเหยหมด เวลาที่เสียไปกับการต้มน้ำบนผิวคือเวลาที่ความร้อนเดินเข้ากลางเนื้อ · ผิวแห้งสนิทจึงเกรียมได้ใน 45 วินาทีโดยกลางยังอยู่ที่ 54°C · หนังสือแนะนำเซียร์หลังซูวี ไม่ใช่ก่อน เพราะเปลือกที่ทำไว้ก่อนจะนิ่มลงในถุงเสมอ
ราด jus ข้างเนื้อไม่ใช่บน เพราะซอสร้อนจะทำให้ผิวที่เพิ่งเซียร์นิ่มภายใน 30 วินาที ให้คนกินจุ่มเอง
39แก้ปัญหาหน้างาน · รวมทุกจานทั้งคอร์ส
Art of Meat Craft
เปิดหน้านี้หน้าเดียวตอบได้ทั้งสองวันครับ ส่วนบูร์กิญงมีตารางละเอียดของตัวเองที่หน้า 17
| อาการ | สาเหตุ | แก้ |
|---|
| สต๊อกขุ่น | เดือดพล่าน หรือช้อนฟองไม่ทัน | เตาอบ 150°C เท่านั้น · กรองผ้าขาวบางซ้ำ |
| ซอสลูกเค็มเกิน | ใส่เกลือในสต๊อกแม่ | เติมสต๊อกจืดกลับ · แม่ห้ามมีเกลือ |
| Horumon กลิ่นแรง | ล้างแป้งหรือลวกไม่พอ · เจียวไฟแรง | ล้าง 2 รอบ ลวก 2 นาที · คุม 110 ถึง 120°C |
| กระเทียมเจียวขม | ตักช้า | ตักตอนเหลืองอ่อน สีจะเข้มต่อบนกระดาษ |
| ข้าวผัดแฉะเกาะก้อน | ข้าวไม่ผึ่ง · คนเร็วเกิน | น้ำน้อย 10% ผึ่งข้ามคืน · นิ่ง 20 ถึง 30 วินาทีก่อนคน |
| แฮมเบิร์กเด้งเป็นยาง | เกลือในเนื้อ · นวดมาก | เกลือบนผิวตอนย่างเท่านั้น · คนพอเข้ากัน |
| เส้นโซเม็งติดกัน | ไม่ล้างไล่แป้งหลังต้ม | ล้างน้ำเย็น ขยำเบา ๆ ไล่แป้งที่ผิว |
| ซอสโซเมงจืดตอนราดจาน | ซอสไม่ร้อนพอตอนเสิร์ฟ | เก็บซอสไว้ไม่ต่ำกว่า 80°C จนถึงวินาทีสุดท้าย |
| Jungle Tataki เละไม่ขึ้นรูป | คลุกซอสตอนเนื้อยังอุ่น หรือกดพิมพ์ไม่แน่นพอ | พักเนื้อให้เย็นสนิทก่อนคลุก แล้วกดพิมพ์ให้แน่น |
| Brisket ผิวไหม้ไม่ทั่วก้อน | โบทอชพ่นไม่ทั่วทุกด้าน | หมุนก้อนให้ครบทุกด้านขณะพ่นไฟ |
| ทาเระไหม้ในกระทะ | ราดตอนไฟแรง | ลดไฟก่อน ราดขอบกระทะไม่ราดบนเนื้อ |
| ซอสกาแฟขมเฝื่อน | ต้มกาแฟลงซอส | Extract ใส่ตอนปิดไฟเท่านั้น |
| บล็อกแก้มวัวร่วน | เสี้ยนมั่ว · กดไม่เต็มหน้า | ดูหน้า 9 ทั้ง 6 ข้อ |
| Jus บางไม่เคลือบช้อน | ลดไม่พอ | เคี่ยวต่อจนเหลือราว 60 มล. ต่อคน |
| สเต๊กผิวเทาไม่เกรียม | ผิวเปียก · กระทะไม่ร้อนพอ | ซับแห้ง พัก 5 นาที · รอควันขึ้นก่อนวาง |
| สเต๊กสุกเกินหลังเซียร์ | เซียร์นานเกิน | 45 วินาทีต่อด้าน เพิ่มไฟไม่เพิ่มเวลา |
สังเกตว่าเกินครึ่งของอาการในตารางนี้มาจากเรื่องเดียวคือความร้อนผิดจังหวะ ร้อนไปตอนควรเบา หรือเบาไปตอนควรแรง · ถ้าจำอะไรไม่ได้เลย จำข้อนี้ข้อเดียวพอครับ
40Workshop · เกณฑ์ผ่านคอร์ส
Art of Meat Craft จบสองวันต้องทำได้ครบตามนี้ครับ
- แล่เนื้อก้อนใหญ่ แยกส่วนขายแพงออกจากเศษได้
- ตั้งสต๊อกเนื้อเองได้ ช้อนฟองเป็น และได้สต๊อกใสไม่ขุ่น
- อธิบายได้ว่าทำไมสต๊อกแม่ห้ามใส่เกลือ
- ซีลถุงสุญญากาศและคุมอ่างซูวีได้ตามอุณหภูมิที่กำหนด
- กดพิมพ์แก้มวัวให้ตัดเป็นก้อนได้
- เคี่ยวไวน์แยกหม้อและรู้ว่าทำไมต้องแบ่งใส่สองจังหวะ
- ทำเครื่องเคียงบูร์กิญงสามอย่างแยกกระทะได้
- รวมหม้อ 30 นาทีโดยไม่ให้เดือด
- อธิบายอูมามิสามขาและบอกได้ว่าซอสของตัวเองขาดขาไหน
- เลือก rub ให้ตรงกับวิธีปรุงได้ และรู้ว่าน้ำตาลใน rub ห้ามเจอไฟแรง
- ใช้โบทอชสร้างผิวไหม้ได้โดยไม่ทำให้แกนกลางสุกเกิน
- หั่นเนื้อบางพอให้ซุปร้อนทำให้สุกเองในจานได้
41Workshop · เกณฑ์ผ่านคอร์ส · ต่อ
Art of Meat Craft เคล็ดที่เอาไปใช้ได้ทุกเมนู
"ซอสแม่ต้องเป็นกลาง ซอสลูกค่อยมีบุคลิก"
ทำสต๊อกดีตัวเดียว แล้วแตกออกไปได้ทั้งคอร์ส
4213 เทคนิคของคอร์ส · ติ๊กที่ทำได้เอง
Art of Meat Craft
จบสองวันแล้วลองไล่เช็คครับ ข้อไหนยังไม่มั่นใจ กลับไปเปิดหน้าของจานนั้น
13 เทคนิค
| # | เทคนิค | อยู่ในจาน |
|---|
| 1 | แล่ตามเยื่อ เลาะพังผืดและเอ็นกลาง | Zabuton · ใบพาย · แก้มวัว |
| 2 | ตั้งสต๊อกในเตาอบ ช้อนฟอง กรองใส | สต๊อกแม่ |
| 3 | เจียวไขมันไฟอ่อน ทอดกระเทียมในน้ำมันนั้น | ข้าวผัดมันเนื้อ |
| 4 | ผัดข้าวไฟแรง แยกไขมันสองชั้น | ข้าวผัดมันเนื้อ |
| 5 | Panade และเนื้อบดที่ห้ามใส่เกลือ | แซนวิชเนื้อบด |
| 6 | คาราเมลไลซ์หอมแบบเร่ง เกลือก่อนโซดา | แซนวิชเนื้อบด |
| 7 | ราดซุปร้อนให้เนื้อสุกทันทีในจาน แบบชาบู | โซเม็งเนื้อ |
| 8 | ซูวีอุณหภูมิต่ำ แล้วคลุกซอสเย็น ทอปสมุนไพรสด | Jungle Tataki |
| 9 | ซีลสุญญากาศ คุมอ่างซูวี 5 อุณหภูมิ | แก้มวัว · ช็อตริบ · Brisket · ใบพาย · Clod |
| 10 | กดพิมพ์ด้วยเจลาตินธรรมชาติ | แก้มวัว |
| 11 | เคี่ยวไวน์แยกหม้อ แบ่งสองจังหวะ | ซอสไวน์แดง |
| 12 | เลือก rub ให้ตรงวิธีปรุง | ช็อตริบ |
| 13 | ทำ jus จากสต๊อก ตีเนยเย็นปิดไฟ | Beef Jus · ซอสกาแฟ |
43บันทึกของฉัน
Art of Meat Craft · Notes จดอุณหภูมิที่ปรับเอง เวลาที่ใช้จริง และสิ่งที่ค้นพบระหว่างทำครับ
44บันทึกของฉัน
Art of Meat Craft · Notes จดอุณหภูมิที่ปรับเอง เวลาที่ใช้จริง และสิ่งที่ค้นพบระหว่างทำครับ